香料：凡是能够刺激人们嗅觉器官而引起快感的纯天然或人造合成物质统称为香料。食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

香精：食用香精是由各种食品香料和许可使用的附加剂调配与加工而成的混合型食用香料，又称调和香料。因此，食用香精是由香料组成的复合食品添加剂。

香精的分类及分类依据：

1．按剂型分类有液体香精和固体香精之分。

(1)液体香精。①水溶性香精②油溶性香精③乳化香精④水油两用型香精

(2)固体香精，也称粉末香精。

2．按制法分类

(1)吸附型香精。

(2)微胶囊香精。

3．按香型分类

(1)柑橘型香精(2)果香型香精(3)豆香型香精(4)薄荷型香精(5)辛香型香精(6)坚果型香精

(7)奶香型香精(8)肉香型香精

4．按用途分类

(1)酒用香精(2)肉用香精(3)奶类香精 (4)饮料香精 (5)调味香精

水溶性香精及油溶性香精的特点

答：①水溶性香精：是将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40％1～60％稀乙醇中，或需要时再加入酊剂等香料萃取物制成的产品。该类香精能溶解或分散在水中，’有轻快的香气，使用量一般为o．1％～1％，但因耐热性差，水溶性香精适用于碳酸饮料、冰淇淋、其他冷饮品、酒等加香温度较低，加香后无需经高温操作工艺的产品。

②油溶性香精：是将各种食用香料用油溶性溶剂稀释，并经调香等工序制成。该类香精香味浓，难以在水中分散溶解，耐热，留香性能好，通常用于焙烤食品和糖果等食品的赋香。

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