食品添加剂的分类

食品添加剂种类繁多，据统计，目前国际使用的添加剂多达14 000种，其中直接使用的大约4 000种，常用的有1 000多种。到1991年底，我国共批准许可使用的食品添加剂1 700多种（含香精香料）。

采用的分类法，主要有4种：

按来源分类

按用途分类

按安全性评价分类

按卫生法定义分类

(1)按来源分类: 天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；

化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。

(2)按用途(功能)分类: （是最常用的分类方法）

FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。

美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。

我国实际分为22类。

(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小)

A类: A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或

毒性有限，无需定ADI值;

A(2)，毒理学资料不完善，JECFA已

暂定ADI值，暂许使用于食品。

B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值;

B(2)，JECFA未进行评价。

C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用

不安全者；

C(2)，严格控制在某些食品中作特殊

使用者。

(4)按卫生法的定义分类: 制造、加工、保存3类

“制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使其发生质的变化。

“加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。

“保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、

杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。

(5)其他分类方法：

按存在状态分：固态、液态和气态；

按溶解特性分：水溶性、油溶性、醇溶性

食用香精分类：

(1)液体香精：水溶性、油溶性、乳化香精；

(2)固体香精：吸附型、包裹型香精；

(3)按香型约分为8类：

柑橘型：甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘等；

苹果型:苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜等；

豆香型：香荚兰、可可、巧克力等；

薄荷型：薄荷、留兰香等；

辛香型：众香子、肉桂、肉豆蔻等；

坚果香型、奶香型、肉香型香精：

坚果香型：杏仁、花生、核桃等

奶香型：牛奶、奶油、干酪、酸乳酷等；

肉香型香精：牛肉、鸡、猪肉、鱼贝等。

着色剂（按分子结构分类）

吡咯类：叶绿素、血红素等；

多烯类：辣椒红、β-胡萝卜素等

酚类：越橘红、萝卜红、红花红、沙棘红等;

醌酮类：红曲红、紫胶红、酸枣红等；

吡啶类：甜菜红等

抗氧化剂：（按作用方式）

自由基吸收剂：主要指在类脂氧化中能阻断自由基连锁反应的酚类物质；

金属离子螯合剂；

氢过氧化物分解剂；

酶抗氧化剂；

紫外线吸收剂；

单线态氧淬灭剂

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