复合鲜味剂与其他调味剂复配使用的配方

答：

1. 常见复合鲜味剂配方示例

（1）洋火腿用鲜味料：味精35，核糖核苷酸2，天然调味料50，DL－苷氨酸8，琥珀酸二钠1．2，DL－苹果酸钠2。

（2）香肠用鲜味料：味精22．3，天然调味料0．9，混合香辛料55，山梨酸钾

5．2，无水焦磷酸钠2．8，聚磷酸钠5．2，聚磷酸钾9．8，偏磷酸钠2．8。

（3）果酒用鲜味料：味精35，天然调味料1，混合香辛料42．2，山梨酸钾0．73，多聚磷酸钠6．7，多聚磷酸钾5．5，偏磷酸钠5．3，酸性焦磷酸钠3．5。

2. 谷氨酸钠与5％的5L肌苷酸二钠复合，其鲜味强度可提高到谷氨酸钠的8倍；谷氨酸钠和肌苷酸钠1：1混合时，其鲜味强度可达到谷氨酸钠的16倍。

香味剂的作用和添加时应注意的问题

答：1.改善食品质量

2.降低生产成本

3.弥补口味缺陷

4.增加食品的色香味

注意问题：

1．香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的特别禁止把香料、香精用做防腐剂，不得用做腐烂、变质食品的回收利用等。

2．腐烂变质的天然香料禁止使用香料和香精在正常使用范围之内，但腐烂变质的香料、香精禁用。

3．选择合适的添加时机香料、香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在加热冷却后，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。应尽量减少食品暴露在外的面积，或避开此工序再添加香料、香精。对加压、减压加工的食品应根据具体情况适当增加用量。对要经过真空脱臭处理的香料、香精，应在脱臭后添加，对遇到空气易氧化的香料、香精，可适当添加抗氧化剂

4．要有正确的添加顺序一般的香料、香精在碱性食品中不稳定，一些使用碱性膨松剂的焙烤食品使用香料、香精时要注意应分别添加，防止碱性物质与香料、香精发生反应，防止影响食品的色、香、味。多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后再加香味较浓的。

5．掌握合适的添加量食品生产中，香料、香精的用量要适当，用量过少，影响效果，用量过多，可能改变味道和带来不良的效果。这就要求掌握准确的用量和注意称量准确。液体香精用质量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布。

6．解决两个误区社会上现流行在使用和食用香料、香精中有两个误区。一是认为食品不应该添加香料和香精，或添加香精不好，实践和科研反复地证明，正确、正常的使用香料、香精不但对人体健康无毒无害，还会增加美味，提高食欲，更有一些具有保健、防腐、抑菌等功效。二是认为外国人不吃或很少吃添加了食用香精的食品，事实上，越是发达的国家食用香精的人均消费越高。我国食用香精的人均消费量远远低于发达国家，目前我国食用香精的人均消费量约为美国的10％。

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