护色剂
发布日期：2017/05/11 阅读次数：[322]
定义 能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现 良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。 功能分类代码，09； 亚硝酸钠的护色机制和其它作用 护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH 值在 5.6～5.8 的范围，亚硝酸盐在此弱酸性 条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO） 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为自 己炒第七 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基亚铁血色原。 其他作用 1．抑菌作用 2．增强风味作用 亚硝酸盐的测定方法： （GB/T 5009.33-2010） 第一法：离子极谱法 第二法：分光光度法 ——盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法） 加入硼砂的作用 硼砂溶入水中， 即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠， 起缓冲溶液作用。 溶液 pH 约为 9.18， 即碱性。在碱性下处理样品有几方面作用： 一是锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性环境； 二是碱性环境下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易 提取到水溶液中； 三是溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则形成亚硝 酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失。
