1、 如何评价糖和甜味剂的甜度？

甜度不能依靠物理或化学方法测出，只能凭靠味觉来判断。

方法：

以10%的蔗糖溶液为标准（蔗糖属于非还原糖，在水中稳定），规定其甜度为1.00。 依次配其他甜味剂的10%溶液，依靠味觉和蔗糖溶液进行比较。

2、 甜菊糖苷的来源及应用特点？

来源：甜叶菊（原产巴西、巴拉圭）

应用特点：

1） 高甜度；

2） 低卡路里。具有降血糖、防龋齿、减肥等功效；

3） 安全性高。至今未曾见过任何毒害报道；

4） 易溶于水和酒精；

5） 性质稳定。非发酵物质，对热对酸碱稳定；

6） 不影响食品的物理特性。

3、 常见的糖醇有哪些，食用糖和糖醇有何不同？

木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇。

1） 糖醇是由相应的糖加氢还原得到的；

2） 糖醇不是糖，但对pH对热稳定，不易发生美拉德反应，是低热值的甜味剂；

3） 糖醇不会被微生物利用，有防龋齿的功能；

4） 糖醇对血糖的上升无影响，可以作为糖尿病人的甜味剂。

4、 解释使用乳糖的利与弊。

利：1）为婴幼儿功能；

2）有益于婴幼儿的倡导健康；

3）促进婴幼儿对钙的吸收。

弊：乳糖不耐受症（人体内无分解乳糖的乳糖酶，易引起腹胀、腹泻）

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